EL ENVERO

La aceituna no puede sobrepasar su momento óptimo de maduración para que dé como resultado un zumo de fruta fresco y sano. En Duernas, las cuadrillas de aceituneros se dan cita a principios de octubre que es cuando la aceituna está en el ENVERO. Este momento es la manifestación más bella del cambio de la Naturaleza; cuando el fruto cambia de color de verde a morado, mostrando la fuerza aromática y de sabor, junto con su mayor riqueza nutricional.

Reflexiones sobre Momento Óptimo o Crítico de Recolección de la aceituna

 

El momento ideal para recolectar las aceitunas con destino a almazara sería aquel en el que se cumplieran las siguientes premisas:

1. Las aceitunas deben contener la mayor cantidad de aceite posible

2. El aceite debe ser de la mayor calidad

3. Los daños que sufra el olivo en la recolección deben ser mínimos (descortezados, caída de ramón, heridas, roturas,…).

4. Se debe intentar perjudicar lo mínimo la cosecha del año siguiente (inducción de vecería por recolección muy tardía,…).

5. El coste de recolección debe ser lo más bajo posible (la resistencia al desprendimiento del fruto no debería ser muy elevada, evitar operación con barro o con lluvia,…)

El momento de mayor cantidad y calidad del aceite contenido en las aceitunas se sitúa en una fecha muy próxima a la desaparición de las aceitunas verdes en el olivo y al máximo de aceitunas en envero. Este momento coincide además con los máximos valores de peso  en húmedo, de contenido en aceite sobre peso seco, de polifenoles y componentes volátiles, de ciertos esteroles, así como máximo relativo en la materia seca y en el peso de aceite por aceituna.

A nivel muy práctico y para determinar este momento óptimo o crítico se proponen varios métodos:

1. Tomar unos 2 Kg de aceitunas situadas a la altura del operador y en las cuatro orientaciones del árbol. Homogeneizar la muestra, separar 100 drupas o frutos y clasificar en las siguientes categorías:

0- Piel verde intenso

1- Piel verde amarillento

2- Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto. Inicio de envero.

3- Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. Final de envero.

4- Piel negra y pulpa blanca.

5- Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.

6- Piel negra y pulpa morada sin legar al hueso.

7- Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.

 

olives-2

 

Se llama Índice de Madurez (IM) al sumatorio del número de frutos de cada categoría por el valor numérico de su categoría dividido por 100, es decir, siendo A, B, C, D, E, F, G, H, el número de frutos de cada categoría 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 respectivamente, el índice de madurez es:

            IM = (A x 0 + B x 1 + C x 2 +…+ H x 7) / 100

Para variedades que desarrollan normalmente el color (Picual, Hojiblanca, Lechín, Cornicabra,…), el momento óptimo de recolección es cuando el IM alcanza valores próximos a 3,5.

En variedades de menos color (Arbequina), el momento óptimo de recolección se alcanzaría con valores de IM próximos a 3. En el caso de esta variedad este método basado en el color del fruto se adapta peor a determinar el momento óptimo de madurez porque es capaz de llenar toda la pulpa de aceite sin cambiar drásticamente de color.

2. También se puede determinar el momento ideal de recolección analizando periódicamente distintos parámetros que cuando están acercandose a un valor determinado nos indican el cénit de la madurez del fruto. Estos parámetros son:

Rendimiento graso total sobre muestra húmeda a partir del 20%

Rendimiento graso sobre muestra seca a partir del 45%

Humedad de la aceituna menor del 55%

Hasta aquí todo muy bien. Yo creo que todos entendemos que hay un proceso de llenado de aceite especialmente en la pulpa (mesocarpio de la drupa) que  junto con el hueso (endocarpio) constituye el fruto; que comienza desde un momento determinado del desarrollo inicial del fruto posterior al endurecimiento de hueso y que acaba cuando la aceituna ha llenado todas las vacuolas de las células de paréquima del mesocarpio, destinadas a este elemento de reserva y que coincide con el cambio de color externo e interno del fruto. Y también creo que todos entendemos que si no atinamos con este momento óptimo por delante podemos perder potencial de aceite por hectárea y si nos pasamos perderemos calidad de aceite y podemos provocar vecería y encarecer la recolección por meternos en período de lluvia.

Pero, exactamente ¿cómo es el proceso de formación de la grasa o aceite y su acumulación en el fruto (proceso denominado lipogénesis)?

La composición media de un fruto de aceituna en su momento normal de madurez sería la siguiente:

aceituna_comp_1

Es en esa porción variable entre el 70 y el 80% del peso seco total del fruto llamada mesocarpio, dónde se está jugando todo este proceso.

Lo primero de todo es la formación de los ácidos grasos.

Los ácidos grasos se sintetizan en el citosol (la solución líquida de la que está relleno el citoplasma), partiendo de moléculas de acetil-CoA que se producen dentro de la mitocondria.

Exactamente la localización en la célula vegetal sería la siguiente:

 

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Creo que en este esquema es muy interesante ver el tamaño relativo de la vacuola en la célula vegetal, que en el caso del parénquima del mesocarpio en aceituna, va a terminar lleno de triglicéridos de reserva.

El proceso de formación de ácidos grasos se inicia con el Acetil-Coenzima A, una molécula compleja y sillar del metabolismo, cuyo esquema sería:

 

coenzimaA

 

A partir de esta molécula se forma el Malonil-Coenzima A, con el siguiente proceso catalizado por la Acetil-CoA Carboxilasa (ACC):

 

acetylcoacarboxylaserxn-sp

 

En un proceso de Elongación, que utiliza como base moléculas de Malonil-CoA, en varios ciclos, cada uno de los cuales tiene cuatro pasos característicos (Condensación, Reducción del acetoacetil-ACP, Deshidratción y Reducción del crotonil-ACP) se forma el primer ácido graso saturado, el Ácido Palmítico (C16) siguiendo el siguiente esquema:

 

sintegrasos3er6

 

El ácido palmítico es el precursor del ácido esteárico y de ácidos graso saturados de cadena más larga , así como de los ácidos monoinsaturados palmitoleico y oleico.

La estructura tridimensional de los ácidos grasos saturados e insaturados podría ser la siguiente:

 

acidos-grasos-by-alejandro-porto-wikimedia-commons

 

Lo interesante de las insaturaciones es que da una inestabilidad a la molécula que hace que su punto de fusión sea muy bajo (que esté prácticamente líquido a temperatura ambiente, vamos), mientras que los saturados, al ser muy estables, normalmente a esta temperatura están en estado sólido. Con ello la célula, dependiendo de la combinación de saturados-insaturados y lo largo de la cadena del ácido, puede conseguir una consistencia de las membranas o de los tejidos de reserva determinada. Estos puntos de fusión dependiendo de la estructura se resumen en la siguiente tabla:

Puntos Fusión AAGG

El proceso no termina aquí. A partir de estos ácidos grasos o sus distintas combinaciones, y del ácido fosfatídico, se componen los Triglicéridos, la molécula compleja que definitivamente se va a acumular como reserva energética en la vacuola, siguiendo el siguiente proceso:

 

triglyceridesynthesis-sp

Desde el punto de vista esquemático celular el proceso de formación de triacilglicéridos sería:

 

analipidos

 

Y desde un punto de vista mucho más esquemático éste proceso sería:

 

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Después de la antesis y la fecundación tiene lugar un período de intensa multiplicación celular donde se define el número total de células que van a componer el fruto. Acto seguido tiene lugar el proceso de maduración del embrión y del endurecimiento de hueso.  Inmediatamente después empieza el proceso de elongación celular y es cuando comienzan los procesos de lipogénesis. Esto se puede situar en el tiempo en nuestras latitudes a partir de mediados de junio, más o menos. La lipogénesis, como hemos visto, termina muy cerca del envero del epicarpo que puede ser un poco variable  pero se sitúa en torno a finales de noviembre-principios de diciembre.

Entonces, visto todo lo anterior, ¿porqué es tan variable año a año, por variedades, por zonas, el rendimiento graso incluso sobre materia seca?¿Qué puede influir a la vista del conocimiento de todo el proceso anteriormente descrito para que sea tan complicado determinar para cada variedad en cada finca en cada localidad y cada campaña el Momento Óptimo de Recolección y sacar todo el potencial de aceite por hectárea posible?

– La condición climática durante todo el proceso de lipogénesis afecta mucho a la cantidad total o final de aceite a acumular porque como todo proceso metabólico natural necesita un umbral de temperaturas para su correcto funcionamiento. En nuestras latitudes entre junio y diciembre ocurren los dos extremos, temperaturas muy elevadas, incluso muchos días por encima de 36-38ºC y más adelante, con frutos todavía verdes, heladas de hasta -4/-5ºC. Evidentemente ambos factores detienen la lipogénesis durante un periodo más o menos largo o definitivamente.

– Con la poda se controla la respuesta vegetativa del árbol y se regula la producción. Ésta práctica permite actuar, con un determinado margen, sobre el tamaño de los frutos, principalmente sobre la relación pulpa/hueso. Esto junto con mejora de la iluminación y de la aireación que supone la poda permite afirmar que esta práctica de cultivo favorece una correcta lipogénesis.

– Influencia de una correcta fertilización. El uso correcto del N favorece un cierto retraso de la maduración que, por lo tanto, alargaría el proceso de lipogénesis. Por otro lado hay una clara correlación positiva entre el contenido de K en fruto y la cantidad final de aceite en el mismo, por el importante papel que juega este elemento en la lipogénesis.

– Influencia del riego. En un olivo bien dotado de humedad durante el ciclo, los frutos son uniformes con relación pulpa/hueso alta y forman el aceite en cantidad adecuada. Por el contrario, la falta de humedad en el suelo en las etapas previas a la madurez, provoca la existencia de frutos pequeños con lipogénesis dificultosa.

– Influencia del manejo fitosanitario. Básicamente la influencia que puede tener un adecuado control de plagas es evitar la presencia de plagas (Parlatoria, Aspidotus, Lepidosaphes, Saissetia,…) que depriman por su acción el brote, la hoja o el propio fruto, y dificulten o interrumpan con ello la correcta lipogénesis. Por la misma razón se han de evitar enfermedades que influyen directa o indirectamente sobre desarrollo de fruto como Spilocaea, Macrophoma o Gloesporium.

– Influencia de la Variedad. Aparte de otros temas genéticos como sensibilidad o resistencia a enfermedades, a plagas,…, la época de maduración, la facilidad o resistencia a la abcisión, el tamaño del fruto y su relación pulpa/hueso, influyen de manera notoria en la calidad y cantidad final de aceite a obtener. En estas imágenes se pueden ver algunos ejemplos:

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Al fin y al cabo tener mayor o menor porcentaje de pulpa sobre el peso total de la aceituna, siendo la pulpa o mesocarpio el principal responsable de la mayor parte del aceite que es capaz de acumular el fruto es algo muy determinante.

 

RECOLECCIÓN

La aceituna no puedes sobrepasar su momento óptimo de maduración para que dé como resultado un zumo de fruta fresco y sano.

FINCA MODELO

Duernas ha destacado orgullosamente como Finca Modelo en varias etapas de su historia y sus responsables van dejando huella de tal excelencia.

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En Duernas mimamos todos y cada uno de nuestros olivos en la recolección y molienda, para respetar al máximo el zumo natural de aceituna.

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